Egenkontroll

Det är ditt ansvar som livsmedelsföretagare att känna till de regler som gäller för att driva en livsmedelsverksamhet. När du hanterar livsmedel är det viktigt att du och din personal vet vilka risker som finns vid livsmedelshanteringen och hur man gör för att producera säker mat.

Tydliga och enkla rutiner

För att de olika delarna i din verksamhet ska kunna fungera på ett säkert sätt behöver du ha ett kontrollsystem med tydliga rutiner som är enkla att följa och förstå. Rutinerna kan vara skriftliga eller muntliga. Det viktiga är att alla i företaget är väl insatta i rutinerna och att ny personal lätt kan ta del av dem.

Rutinerna kan se olika ut beroende på vilken verksamhet du bedriver. En kiosk behöver inte ha lika omfattande rutiner som en stor restaurang med mycket personal. För att få reda på mer om vilka rutiner som kan passa din verksamhet kan du läsa mer på Livsmedelsverkets webbplats om olika vägledningar Länk till annan webbplats.och branschriktlinjer Länk till annan webbplats..

Egenkontroll bör innehålla följande rutiner

Underhåll av inredning och utrustning

Det ska finnas rutiner för kontroll av lokalen inklusive inredning och utrustning. Livsmedelslokalen med dess inredning och utrustning ska hållas rena, i gott skick och fungera som de ska. Kontroll och kalibrering av termometrar bör ske en gång per år. Det bör också finnas en underhållsplan för brister som inte kan rättas till omgående.

Kontroll av mottagning och temperatur

Rutiner ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som finns på produkten till exempel rätt varuslag, ren och oskadad förpackning, märkningsuppgifter och förva­ringstemperatur. Temperaturen på kyl- och frysvaror samt temperatur på varm mat ska kontrolleras vid mot­tagningen.

Avfall och returgods

Rutiner ska finnas för hur avfall omhändertas, förva­ras och forslas bort samt för rengöring av behållare och eventuellt soprum. Avfallet ska hanteras på ett hygieniskt sätt utan att förorena i eller omkring livsmedelslokalen eller dra till sig skadedjur.

Skadedjur

Det ska finnas rutiner som beskriver hur skadedjurskon­troll genomförs, både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som görs om skadedjur upptäcks. Du ska ha rutiner för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen, samt en åtgärdsplan om detta trots allt skulle ske.

Vatten

Vatten och is som används i en livsmedelsverksamhet ska hålla dricksvattenkvalitet. Rutiner för provtagning av vatten ska finnas för att säkerställa kvaliteten av dricksvattnet. Har du ismaskin och/eller syrupanläggning behövs rutiner för provtagning och rutiner för rengöring av dessa, även om du har kommunalt vatten.

Personlig hygien

Det ska finnas rutiner för personlig hygien. Det ska finnas rutiner för arbetskläder, handtvätt, rökning, snus­ning, användande av nagellack och smycken. Regler ska även finnas för tillfäl­liga besökare, hantverkare och varuleverantörer. Notera också vilka rutiner som gäller för sjukdom eller risk för smitta.

Utbildning

Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckli­ga kunskaper om livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som bedrivs. Regelbunden utbildning krävs av personal och en utbildningsplan ska finnas

Förpackningsmaterial

Endast för­packningsmaterial som är godkänt för livsmedel får an­vändas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig kemikalier.

Separering, förvaring och hantering

Rutiner ska finnas för att förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Hanteringen av allergener behöver vara extra noggrann så att ingen risk för kontaminering upp­står.

Spårbarhet

Ditt företag ska kunna spåra råvaror/produkter ett steg bakåt och ett steg framåt. Det gäller inte till slutkonsument, det vill säga butiker och restauranger behöver inte kunna spåra livsmedel som säljs eller serveras till kund.

Märkning

För att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta ska rutiner finnas för märkning och presentation av livsmedel. Rutinen behövs också för att garantera korrekt information om ursprung och sammansättning av de mat­rätter eller produkter som serveras eller säljs manuellt i disk.

Återkallande och reklamation

Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter stoppas efter försäljning till kunden, samt hur kundklagomål och misstänkta matförgiftningar hanteras.

Utvärdering

Rutiner ska finnas för att följa upp resultaten av egen­kontrollen. Till exempel kan du kontrollera att termo­metern visar rätt temperatur genom kalibrering samt kontrollera rengöringens resultat med hjälp av tryck­plattor.

Mallar för egenkontroll