Det är ditt ansvar som livsmedelsföretagare att känna till de regler som gäller för att driva en livsmedelsverksamhet. När du hanterar livsmedel är det viktigt att du och din personal vet vilka risker som finns vid livsmedelshanteringen och hur man gör för att producera säker mat.

Tydliga och enkla rutiner

För att de olika delarna i din verksamhet ska kunna fungera på ett säkert sätt behöver du ha ett kontrollsystem med tydliga rutiner som är enkla att följa och förstå. Rutinerna kan vara skriftliga eller muntliga. Det viktiga är att alla i företaget är väl insatta i rutinerna och att ny personal lätt kan ta del av dem.

Vad ingår i rutinerna?

Rutinerna kan se olika ut beroende på vilken verksamhet du bedriver. En kiosk behöver inte ha lika omfattande rutiner som en stor restaurang med mycket personal. För att få reda på mer om vilka rutiner som kan passa din verksamhet kan du läsa mer på Livsmedelsverkets webbplats om olika vägledningar och branschriktlinjer.

Följande punkter är exempel på vilka olika rutiner din egenkontroll bör innehålla:

1. Infrastruktur, lokaler och utrustning

2. Råvaror och förpackningsmaterial

3. Säker hantering, lagring och transport

4. Hantering och förvaring av avfall

5. Skadedjursbekämpning

6. Rengöring och desinfektion

7. Vattenkvalitet

8. Temperatur

9. Personlig hygien

10. Utbildning

11. HACCP

12. Information

13. Spårbarhet

14. Mikrobiologiska kriterier

15. Övrigt

1. Infrastruktur, lokaler och utrustning

Du bör ha rutiner för att se till att den utrustning som du har i din verksamhet fungerar som den ska. Kontroll och kalibrering av termometrar bör ske en gång per år. Det bör också finnas en underhållsplan för brister som inte kan rättas till omgående.

2. Råvaror och förpackningsmaterial

Rutiner över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering ska finnas. Endast för­packningsmaterial som är godkänt för livsmedel får an­vändas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig kemikalier.

Du ska ha rutiner för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som finns på produkten till exempel rätt varuslag, ren och oskadad förpackning, märkningsuppgifter och förva­ringstemperatur. Temperaturen på kyl- och frysvaror samt temperatur på varm mat ska kontrolleras vid mot­tagningen.

3. Säker hantering, lagring och transport

Du ska förvara och hantera dina livsmedel så att de inte riskerar att bli dåliga eller kontaminerade. Man kan skilja olika hanteringar åt så att de sker på olika ställen i lokalen eller vid olika tillfällen.

Exempel:

• Hur hålls olika produkter/råvaror åtskilda?
• Hur förvaras/hanteras råvaror som kan orsaka allergiska reaktioner?
• Hur förvaras städutrustning, rengöringsmedel och kemikalier?
• Finns varuskydd på oförpackade varor som exponeras ut mot kund?
• Påverkar eventuell golvförvaring möjligheter att rengöra eller upptäcka skadedjur?
• Hur separeras de olika processerna i din verksamhet? Är nedkylningen skild från kylförvaring?

4. Hantering och förvaring av avfall

Avfallet ska hanteras på ett hygieniskt sätt utan att förorena i eller omkring livsmedelslokalen eller dra till sig skadedjur.

5. Skadedjursbekämpning

Tänk på att skadedjur kan ta sig in genom mycket små springor eller via avloppet. Du ska ha rutiner för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen. Du ska också ha en åtgärdsplan om detta trots allt skulle ske.

6. Rengöring och desinfektion

Hur garanterar du att det blir tillräckligt rent i lokalen? Om rengöringen inte fungerar kan det påverka livsmedelshygienen, vilket innebär en risk för de livsmedel du förvarar i din anläggning.

Av rutinerna bör det till exempel framgå:

• Hur ofta du ska göra rent
• Hur rengöringen ska gå till
• Vilka rengöringsmedel du använder till olika maskiner/utrustning
• Vem som kontrollerar att rengöringen är tillräcklig.

Gå runt och kontrollera rengöringen för att se att det är tillräckligt rent. Ibland kan man göra kontroll med hjälp av tryckplattor, ATP-mätare (som mäter om det finns livsmedelsrester kvar) eller liknande.

7. Vattenkvalitet

Vatten och is som används i en livsmedelsverksamhet ska hålla dricksvattenkvalitet. Is ska förvaras och hanteras utan risk för att smutsas ner.

8. Temperatur

För att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkyl­ning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett säkert sätt måste du ha rutiner för temperaturkontroll.

Rutiner ska finnas för övervakning av tid- och temperaturprocesser.

• I rutinerna ska det finnas gränsvärden för temperatur och eventuell tid, hur ofta kontroll ska ske med mera.
• Det ska också framgå vad du ska göra om rutinerna inte fungerar (korrigerande åtgärder), exempelvis vad du gör om kylskåpet håller för hög temperatur eller om nedkylningen tar längre tid än uppsatt tidsgräns.
• Temperaturer i kyl- och frysutrymmen
• Värmebehandling - Rutiner för värmebehandling ska finnas för att livsmedlen ska bli säkra..
• Nedkylning - Värmebehandlade livsmedel ska kylas ner så snabbt som möjligt till lämplig temperatur. Du ska kunna redovisa att nedkylningen sker på ett säkert sätt.
• Återuppvärmning - Det är viktigt att mat värms tillräckligt så att bakterier som kan finnas i maten dör
• Varmhållning - Kontroll av varmhållning av färdiglagad mat bör ske tillräckligt ofta för att du ska vara säker på att bakterier inte kan växa till.

9. Personlig hygien

Det ska finnas rutiner för personlig hygien. Det ska finnas rutiner för arbetskläder, handtvätt, rökning, snus­ning, användande av nagellack och smycken. Regler ska även finnas för tillfäl­liga besökare, hantverkare och varuleverantörer. Notera också vilka rutiner som gäller för sjukdom eller risk för smitta.

Toaletter får inte finnas i direkt anslutning till ett utrymme där oförpackade livsmedel hanteras. Personal som arbetar med oförpackade livsmedel ska ha tillgång till en toalett där de inte kan utsättas för smitta på grund av att till exempel andra personalgrupper eller kunder använder toaletten.
I vissa fall kan du behöva ha ett omklädningsrum för din personal. Det ska gå att förvara rena arbetskläder så att de inte smutsas ner.

10. Utbildning

Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckli­ga kunskaper om livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som bedrivs. Regelbunden utbildning krävs av personal och en utbildningsplan bör finnas.

11. HACCP

I praktiken kan man beskriva HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) som ett systematiskt sätt att utifrån risken bedöma hur man kan hantera vissa kritiska moment i livsmedelshanteringen för att skydda konsumenten. Alla kontrollsystem ska baseras på den principen, men för de flesta företag räcker det med att ha bra rutiner.

För att försäkra dig om att rutinerna följs och att säkra livsmedel produceras i din verksamhet bör du göra en internrevision regelbundet.

• Vem utför revisionen?
• Hur ofta?

12. Information

Livsmedel som säljs och serveras ska vara rätt märkta så att konsumenten inte vilseleds.

Exempel:

• ingrediensförteckning
• ursprungsmärkning av nötkött
• mängddeklaration
• märkning av fiskvaror
• bäst före-dag
• svenska
• vikt/volym

Menyer på restauranger och presentationer av livsmedel i restauranger ska vara utformade så att konsumenter inte vilseleds. Menyn ska vara så tydlig att det inte finns risk för att konsument blir vilseledd gällande exempelvis allergimärkning.

Vägledningar och information om märkning finns på Livsmedelsverkets webbplats.

13. Spårbarhet

Vet du varifrån du köper dina produkter eller till vem du säljer dina varor? Om det skulle gå ut ett larm om skadliga produkter på marknaden så är det ditt ansvar att snabbt kunna kalla tillbaka dina produkter, eller reklamera produkterna till din leverantör.

Ditt företag ska kunna spåra råvaror/produkter ett steg bakåt och ett steg framåt. Det gäller inte till slutkonsument, det vill säga butiker och restauranger behöver inte kunna spåra livsmedel som säljs eller serveras till kund.

14. Mikrobiologiska kriterier

Provtagning kan vara aktuellt i ditt företag.

• Det bör finnas en plan där det framgår vilka provtagningar som ska göras under det kommande året. Rutiner bör finnas för vad som görs om provresultaten visar på brister/felaktigheter.
• Om fastställda mikrobiologiska kriterier finns för de varor som saluhålls ska företaget visa att dessa uppfylls (till exempel köttfärs). Regler finns i förordning om mikrobiologiska kriterier för livsmedel (EG) nr 2073/2005.

15. Övrigt

När det händer något oförutsett i din verksamhet är det viktigt att ha rutiner för att hantera detta. Vilka rutiner finns för hantering av reklamationer, kundklagomål och matförgiftningar?